Processamento, confeção e conservação de pré-cozinhados de pescado - saladas e cook &chill

Objetivos

• Identificar os principais tipos de processamento, confeção e conservação associados à produção de saladas e cook & chill.
• Confecionar saladas e cook & chill utilizando peixe e marisco.
• Elaborar um código de boas práticas de fabrico numa indústria de produtos pré-cozinhados de pescado.
• Elaborar um sistema HACCP para indústria de pré-cozinhados de pescado.

Conteúdos

• Tipos de processamento, confeção e conservação de pré-cozinhados de pescado
  • Tipos de pré-cozinhados
    • Saladas
    • Filetes e afins
    • Cook & Chill
  • Principais equipamentos utilizados
  • Principais operações de processamento de matérias-primas e subsidiárias (polmes, bases e massas, molhos, produtos hortícolas, pescado)
    • Moagem
    • Picagem
    • Mistura
    • Moldagem
    • Cobertura
    • Remoção de cascas, peles e espinhas
  • Principais processos de confeção
    • Coacção
    • Cozedura a vapor
    • Pré-fritura
    • Fritura
    • Gratinagem
  • Métodos de conservação
    • Esterilização
    • Pasteurização
    • Evaporação
    • Liofilização
    • Congelação
  • Capacidade de conservação de componentes heterogéneos
  • Processo de Cook & Chill
    • Procedimentos
    • Fases
  • Preparação de produtos pré-cozinhados de pescado
    • Saladas frescas de pescado
    • Cook & Chill
• Código de boas práticas de fabrico para produtos pré-cozinhados de pescado
  • Sectores/Zonas de produção de uma indústria de pré-cozinhados e de catering
  • Fluxogramas de fabrico de produtos pré-cozinhados tipo
  • Procedimentos comuns ao CBPF para os pré-cozinhados
  • O código de boas práticas de fabrico de produtos pré cozinhados - esquema geral aplicado à restauração
  • O código de boas práticas de fabrico para a produção de filetes de peixe panados
  • Normas legais aplicáveis à indústria de fumagem de pescado
• Sistema HACCP para pré-cozinhados de pescado
  • Regulamento Geral de Higiene para Géneros Alimentícios
  • Documento tipo para preparação do plano HACCP
  • O sistema HACCP aplicado aos produtos pré-cozinhados
  • Problemas relacionados com a diversidade de matérias-primas e subsidiárias
  • Implementação de um sistema HACCP numa indústria de produção de filetes de peixe panados
  • Documentos de registo do HACCP

Qualificações onde entra

• Operador/a de Transformação do Pescado (541098, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

• 10 sessões de 5 horas
• 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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