UC00381
Aplicar princípios de química alimentar
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Avaliar diversos tipos de alimentos e nutrientes.
- Analisar as reações químicas de sistemas alimentares.
- Distinguir as reações desejáveis e indesejáveis para os alimentos.
Critérios de desempenho
- Considerando as características estruturais e propriedades dos vários constituintes dos alimentos.
- Analisando os fatores que originam reações e transformações nos constituintes dos alimentos.
- Avaliando as reações e transformações que podem ocorrer nos constituintes dos alimentos e como afetam a biodisponibilidade.
- Reconhecendo a importância de produtos químicos naturais e sintéticos na modificação das propriedades físicas e químicas de produtos alimentares e na melhoria da sua qualidade, aparência e vida útil.
Conhecimentos
- Biodisponibilidade dos alimentos e nutrição – conceitos básicos associados, fatores condicionantes.
- Composição dos alimentos e constituintes alimentares.
- Aminoácidos e proteínas - fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos, estrutura e propriedades funcionais das proteínas, principais reações das proteínas nos alimentos (degradação de Strecker, reações de 1,2-eliminação e reações de adição, reações de oxidação, reações enzimáticas).
- Hidratos de carbono - características estruturais e propriedade dos hidratos de carbono nos alimentos, transformações químicas e enzimáticas, principais transformações durante o processamento e conservação dos alimentos (hidrólise, desidratação, degradação térmica e de escurecimento - reações de caramelização, reação de Maillard), amido (estrutura da amilose e da amilopectina, fenómeno da gelatinização do amido, fenómeno da retrogradação do amido), pectinas (estrutura e propriedades gelificantes), celulose (estrutura, reações de transformação da celulose), fibras (reações de transformação da celulose).
- Lípidos - composição e propriedades dos lípidos nos alimentos, classificação e estrutura dos lípidos, principais transformações químicas e enzimáticas dos óleos e gorduras: hidrólise e lipoperoxidação.
- Vitaminas e sais minerais - composição e propriedades nos alimentos, principais transformações durante o processamento e conservação dos alimentos.
- Aditivos alimentares e contaminantes.
- Reações químicas que ocorrem nos alimentos – reações desejáveis e indesejáveis: exemplos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Regras da qualidade.
Aptidões
- Reconhecer o conceito de biodisponibilidade.
- Caracterizar os constituintes dos alimentos do ponto de vista físico- químico.
- Identificar as reações químicas de sistemas alimentares.
- Analisar as propriedades funcionais das proteínas nos alimentos.
- Descrever as condições em que ocorre a degradação de Strecker.
- Caracterizar as reações enzimáticas.
- Identificar as características estruturais e propriedade dos hidratos de carbono nos alimentos.
- Enunciar as características distintivas da amilose e da amilopectina.
- Analisar os fatores que condicionam a reação de Maillard.
- Reconhecer os produtos resultantes de reações de hidrólise e lipoperoxidação de lípidos.
- Analisar as principais transformações de vitaminas e sais minerais ocorridas durante o processamento e conservação dos alimentos e que afetam a sua estabilidade e biodisponibilidade.
- Distinguir contaminantes alimentares.
- Classificar e dar exemplos de aditivos alimentares.
- Relacionar a estrutura e a função dos nutrientes e das substâncias tóxicas.
- Analisar como produtos químicos naturais e sintéticos modificam as propriedades físicas e químicas de alimentos.
- Analisar o papel dos aditivos alimentares e como são regulados para garantir a segurança dos alimentos.
- Aplicar as regras da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações e pelas de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Autocontrolo.
- Conduta profissional.
- Sentido de crítico.
- Cooperação com a equipa.
- Destreza.
- Empenho e persistência.
- Prudência.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Análises Laboratoriais e Qualidade Alimentar (541RA021, nível 5)
- Técnico/a Especialista em Inovação e Desenvolvimento de Produtos Alimentares (541RA022, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.