UC03538

Preparar a produção de cozinha

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 2

Resultados de aprendizagem

Realizações

Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
Manusear os equipamentos e os utensílios de cozinha.
Manipular as matérias-primas.
Executar os cortes básicos de diversos ingredientes.
Conservar e armazenar as matérias-primas e outros produtos.

Critérios de desempenho

Cumprindo as orientações superiores e as funções definidas para a brigada de cozinha, de acordo com as normas, os procedimentos de funcionamento definidos.
Cumprindo as normas de segurança na utilização dos diversos equipamentos, tecnologias e utensílios.
Garantindo a vigilância e controlo das normas e condições de higiene e segurança alimentar.
Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

Serviço de cozinha – organização e funcionamento.
Serviço de cozinha – preparação e produção.
Regras de protocolo aplicáveis ao tipo de serviço.
Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares.
Fichas técnicas de produtos.
Organização de brigadas em restauração.
Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas.
Articulação com o serviço de restaurante.
Vocabulário técnico específico.
Equipamentos, utensílios de cozinha - funções, utilização e manuseamento em segurança.
Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha – higienização, manutenção e conservação.
Géneros alimentícios de origem vegetal e a sua sazonalidade - frutas, legumes, cereais, ervas aromáticas, condimentos e especiarias.
Gorduras vegetais e animais.
Géneros alimentícios de origem animal.
Carnes de açougue, criação e caça - classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas.
Peixes e mariscos - classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas.
Ovos, leite e derivados.
Estado de frescura.
Mise en place na cozinha.
Procedimentos de manipulação de alimentos.
tipos de corte de alimentos de origem vegetal e animal.
Técnicas de limpeza e higienização.
Controlo de qualidade -perigos, riscos e medidas preventivas.
Aprovisionamento dos produtos alimentares.
Condições de armazenamento - local, temperatura, outros.
Normas de acondicionamento, conservação e armazenamento de géneros alimentícios.
Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
Equipamento de proteção individual (EPI).
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

Identificar o plano de trabalho e a ementa do dia.
Organizar as tarefas de produção.
Identificar os meios e recursos necessários.
Articular o serviço de cozinha com as outras secções (quando aplicável).
Aplicar o protocolo do tipo de serviço.
Interpretar os normativos relativos à comercialização de produtos alimentares.
Interpretar fichas técnicas de produtos.
Selecionar os equipamentos e utensílios de cozinha
Manusear os equipamentos e utensílios de cozinha.
Limpar, manter e conservar os equipamentos e utensílios.
Selecionar os géneros alimentícios de origem animal e vegetal.
Distinguir variedades e origem dos géneros alimentícios.
Verificar as características físicas e nutritivas dos géneros alimentícios.
Aplicar os procedimentos da mise en place.
Aplicar as normas e procedimentos de manipulação de alimentos.
Cortar legumes, vegetais e outros géneros alimentícios.
Aplicar os procedimentos de controlo de qualidade.
Verificar o estado de conservação dos géneros alimentícios.
Acondicionar os géneros alimentícios e outros produtos.
Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares.
Preencher a documentação de verificação e controlo de qualidade.
Aplicar as normas de conservação e armazenamento das matérias-primas.
Identificar os perigos e aplicar medidas preventivas.
Limpar e higienizar os equipamentos e utensílios de cozinha.
Limpar e higienizar a cozinha.
Aplicar regras de segurança na utilização de equipamentos e utensílios.
Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
Utilizar equipamento de proteção individual.
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.

Atitudes

Responsabilidade partilhada pelas suas ações.
Autonomia limitada no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal.
Assertividade
Cooperação com a equipa.
Empenho e persistência na resolução de problemas.
Sentido de organização.
Flexibilidade e adaptabilidade.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas normas de segurança e qualidade alimentar.
Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

Cozinheiro/a (811RA142, nível 2)
Empregado/a de Restaurante/Bar (811RA143, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Ainda não abrimos. Deixa o teu email e avisamos-te no lançamento.

Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.