UC00591

Implementar e controlar a aplicação das normas de higiene e segurança alimentar

Carga horária: 25 horas
Pontos de crédito: 2,25
Nível de qualificação: 5

Resultados de aprendizagem

Realizações

Criar e aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar.
Criar manuais e registos de controlo dos processos (temperatura, limpeza e outros parâmetros críticos).
Orientar e monitorizar a aplicação das normas de higiene e segurança alimentar pelas equipas de trabalho.

Critérios de desempenho

Cumprindo as normas e regulamentos em vigor, adaptando-os para manuais e procedimentos a adotar pelas brigadas de trabalho pelas quais é responsável e em articulação com os outros setores da organização.
Orientando e supervisionando os trabalhos das brigadas na aplicação dos procedimentos e boas práticas de higiene e segurança alimentar através de mecanismos de controlo.
Garantindo que as instalações, equipamentos e utensílios atendam aos requisitos de higiene e segurança.
Garantindo a qualidade dos alimentos e a proteção dos consumidores.
Implementando ações corretivas e de melhoria dos procedimentos e das práticas.

Conhecimentos

Microbiologia dos alimentos -microrganismos (definição e ação), influência dos microrganismos nos produtos alimentares, fatores (intrínsecos e extrínsecos) de desenvolvimento, deterioração e conservação dos produtos alimentares, bactérias agentes de toxinfeções alimentares.
Procedimentos de manipulação de alimentos na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.
Contaminação dos alimentos.
Desperdício na restauração.
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios.
Limpeza, higienização, desinfeção e esterilização de instalações, equipamentos e utensílios - procedimentos.
Higiene e segurança alimentar – conceitos e princípios.
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – requisitos e procedimentos.
Higiene pessoal, estados de saúde e risco de transmissão de doenças.
Procedimentos de controlo e monitorização do cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.
Auditorias internas.
Boas práticas de higiene e segurança alimentar.
Normas de gestão de resíduos.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas da qualidade.

Aptidões

Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.
Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
Aplicar procedimentos de limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações.
Apoiar as brigadas na aplicação de boas práticas de higiene e segurança alimentar, incluindo manipulação de alimentos e limpeza.
Estabelecer regras claras baseadas nas normas como o sistema HACCP.
Criar manuais e registos para monitorizar os processos.
Aplicar os procedimentos de controlo de segurança alimentar em todas as operações da produção.
Realizar inspeções regulares para verificar a conformidade com as normas.
Manter os registos de temperaturas, limpezas e outros parâmetros críticos atualizados.
Implementar medidas imediatas para corrigir desvios identificados.
Acompanhar mudanças na legislação e adaptar os procedimentos.
Recolher feedback da equipa e dos clientes para melhorar continuamente os processos.
Aplicar as normas de gestão de resíduos.
Utilizar os equipamentos de proteção individual (EPI).
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações e pelas de terceiros.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal.
Sentido de organização.
Assertividade na comunicação.
Liderança.
Cooperação com a equipa.
Sentido crítico.
Antecipação e resolução de problemas.
Rigor.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a Especialista em Gestão de Restauração e Bebidas (811RA033, nível 5)
Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Pastelaria e Padaria (811RA035, nível 5)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

5 sessões de 5 horas
6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.